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chen747501189

金仙家园---真善美chen747501189

 
 
 

日志

 
 

用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解==如何制 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)  

2017-09-20 17:53:11|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解

面筋粉,即谷朊粉:又称活性小麦,是将小麦或小麦粉的非蛋白质成分

(淀粉或其他碳水化合物等)分离去除  

之后提取获得的、水合后具有高度粘弹性的小麦蛋白质产品。

又称小麦面筋蛋白,是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。

谷朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,原因成分尤其是蛋白质含量高达75%~85%),

高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。

含有人体必须的十五种氨基酸,适用广泛,是面包、面条、豆制品、方便面等多种食品的重要基础原料。


         一 生面筋团的做法:

 

 用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

1).将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀,然后把所有的水一下倒入(一般是1:1.3-1.5加水),

然后快速搅拌几下, 面筋粉很容易吸水,如果像和面那样一点一点的倒水,

容易结块,肯定和不出来软度合适的面筋团来,而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦.

有一个绝对避免结块的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快搅和。

如想做有盐味的,可先往水里放盐再撒粉。

2).把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了,

从外表就能看到好多的气孔。

如果不用酵母直接发酵也可以,但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时。

用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

这样,生面筋就算做好了,然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用发很大,不加发酵粉用温水和,视室温醒一两个小时即可。做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉,如用温水和,几乎不用醒。

          

  二 油面筋/面筋泡:用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

1).把发好的大面筋团切成小块(如果能将面筋团切成均匀的正方体小块儿,那炸出来的油面筋就会更圆、更好看)。

用面筋粉做油面筋、水面筋等的方法详解[转] - 笑最美 - qing笑最美的博客

 

2).油炸:火力用中火,当油温六成热(约160—180度)时,下入切好的面筋块。

面筋块会迅速膨胀,这时要注意勤翻动面筋,把连在一起的分开,

一定要注意火候,油温不能升得太快,要不然捞出的成品凉了后会发现面筋泡缩小啦!

炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或调和油就可以啦,最好不要用花生油

,因为那样会有些发腻的,而且价格也要高出很多!

炸面筋并不“脏”油,炸过的剩油可以用来拌馅或

炒菜使用,下次再炸时用的还是新油,不要总是留着炸油反反复复的的炸呀!

那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的!

油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做馅、炒菜、炖菜、煮汤。

下面介绍几种做法:

 1、 蘑菇烩面筋:     

 

主料:鲜蘑菇25克。配料:油面筋100克,青菜心75克。

调料:香油5克,酱油10克,水淀粉15克,鲜汤250克,色拉油10克。

制作过程:(1)蘑菇洗净,放在碗中,用开

水浸泡后捞出(蘑菇汤澄清待用)。 

  

(2)将油面筋放入20度温水内浸泡30分钟,捞出沥干水。

(3)炒锅置于火上烧热,放入油烧5成热,下入青菜心、蘑菇煸炒几下,

加入鲜汤、酱油、油面筋烧沸,改用文火煨至入味后,

加入澄清的蘑菇汤,再煨一会儿,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装入汤盘即可。

           

2、油菜烧面筋:   

 

主料:

油菜300克。配料:炸面筋200克。

调料:

葱花、姜末各3克,盐2.5克,白糖2.5克,

胡椒粉0.5克,香油5克,水淀粉5克,素高汤15克,色拉油30克。

制作:(1)油菜放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

(2)炸面筋切成排骨块儿,放入沸水煮透,捞出沥水。

(3)炒锅放油烧热,下入油菜、盐炒熟。放葱、姜末爆香,

放素高汤、面筋、盐、白糖、胡椒粉调好味,小火收汁加淀粉勾芡,淋入香油即可。

          

   3、面筋丝瓜汤: 

 

主料:油面筋240克、丝瓜320克

调料:姜5克、大葱10克、盐3克、白砂糖3克、香油5克、胡椒粉2克

制作: 

1. 姜去皮切片;葱洗净切短段;丝瓜去皮洗净,一开四,去瓤,切块。

2. 面筋滚煮5分钟,捞起冷后切条。

3. 将姜片爆香,加水煲开。

 

将面筋和丝瓜放入水中煮开,改中火煮片刻,调味,临熄火时撒些葱花即可。

 

4、水面筋制作:

蒸面皮的做法(附面筋过程)(图解)

第四步:蒸面筋或煮面筋

蒸面筋很简单,洗好的面筋(建议按我上次说的方法,就能蒸出很好吃的面筋)

只要放蒸笼上十分钟,取出来切薄片就可以了.

今天说下煮面筋的过程:(好不容易的,终于说动了某人帮我拍照才能贴上来)

 

1洗好的面筋,撕断一头,拉成薄片.

  

2用右手拉住,缠绕在左手指上.

  

3拉薄一些,多绕几圈,这样煮出来的面筋层很多,好吃.


 

4大小差不多,撕断用左手大拇指压住刚撕断的头,


 

5右手帮忙把它翻过来,就OK了,可以丢进水里煮了.

 


 

6这是煮好的.煮时记得一要水多;二要水开之后再入锅,否则会粘锅底:

三要小火煮,否则会煮散.

http://food.ks.js.cn/cpshow3714.html 

 

 
1).将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2).水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素,

可以凉拌,也可涮锅或蘸酱吃.

四、煎面筋:

 

1)用温水和好面筋团后,切小块,捏成薄饼状在热好、放油的饼铛上煎至发起、两面微黄即可。

煎好后两面撒点盐,吃起来别有一番风味。

如不喜欢熟后在外面放盐,可在和面筋团前先往水里放盐。

  

2)煎面筋还有一个简单又特别好吃的做法,就是掺上别的原料一块煎。

往鲜豆腐渣里放适量盐、踹面筋粉,稍醒后煎,好吃极了。

比例:按体积豆腐渣比面筋粉大约2:1,可根据个人口味调整。

筋多劲道,渣多则松软。

没豆渣的话,把泡发的黄豆加点水用料理机打碎,

再放盐揣面筋粉,稍醒后煎,同样好吃,另一风味。

如没发黄豆,可用豆腐,也好。甚至换为豆面、玉米面等。还试过加鲜蘑等。

举一反三,营养、健康、解馋,百吃不厌。

              五 面筋丸子:  


用4.2)的思路,可随心所欲,把面筋粉与自己喜欢的原料放到一起,

蛋白之类比如加上豆腐、豆渣、豆面或打碎的发豆,

蔬菜类比如放上大萝卜、鲜蘑、香菇、芹菜或青椒(这5种蔬菜都提味,是天然味精),

这几种东西都很香,绝对不用味精,几乎不用别的香料。

要是蒸丸子,一定要加点熟油。炸丸子可做小点,易入味,或别做的太圆,浑身净刺,更香。

 

  

凉皮的详细做法

3、加水开始洗面(揉压面团),洗到水变白白地,就将其倒入另一个大锅中,

继续加水洗面团

给大家详细的凉皮制作过程,你也能做出好吃的陕西风味——凉皮哟~~

做好吃的东西需要耐心和时间地,嫌麻烦就买现成的吧~:)

材料:

主料:面粉、水

调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水

做法:

1、面团要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作

2、将揉好的面团放置1个小时

 


 

4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,如图

5、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀(我家头天晚上洗面团,沉淀了一宿)

6、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊(此时准备一个大锅,烧一锅开水备用)

7、用油刷匀圆盘。(做凉皮的工具我们是在陕西买地,如果你没有可以用不锈钢的平盘也可以。)

8、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中

9、将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸5分钟左右(另准备一个盆,放入凉水)

10、蒸熟的面皮取出,放入凉水盆中降温 

 

11、沿圆盘周边揭下面皮即可,然后重复操作8-11步

12、面皮切成宽窄合适的条

13、我们做的这许多四口人吃了两顿:)

14、洗出来的面筋揉拉成长条,揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可(小火煮大概20-30分钟)

15、晾凉后撕成小条就可以用来拌凉皮吃了

16、最后还需要准备一些调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀吃哈~(调料没拍图片)

  

蒸面皮的做法(附面筋过程)(图解)

http://www.360doc.com/content/11/0819/00/2872159_141567694.shtml

DIY陕西小吃蒸面皮的做法(附面筋过程)(图解)

http://www.letusdiy.com/html/diy/diy_meishi/

20080503/406_2.html

要说蒸面皮也是凉皮里面制作最简单的了,但要做得既薄又筋道,那样才好吃.
今天来说下我的做法:
第一步:和面(同前面烙面皮一样)
第二步:洗面(参照前面烙面皮里的详细过程)
第三步:蒸面皮
1准备蒸面皮的器皿,刷上油(也可以用别的容器代替,只要能放到锅里,能漂起来就行了
2倒上沉淀好的面粉水,转匀


 3水沸后放进锅里,不要走开,让面粉水稍凝固下,

赶紧取出来再转一下,这样蒸出来的面皮才会薄厚均匀.


 

4大火(一定要大火)蒸两分钟

(时间视你蒸的面皮薄厚决定,但一定不要时间太短,否则吃起来不筋道),

取出放进一个装凉水的大盆里让它冷却..

5过一会就可以揭下来了.(看,蒸的面皮比烙的要软和的多)


第四步:蒸面筋或煮面筋

蒸面筋很简单,洗好的面筋(建议按我上次说的方法,就能蒸出很好吃的面筋)

只要放蒸笼上十分钟,取出来切薄片就可以了.

今天说下煮面筋的过程:

(好不容易的,终于说动了某人帮我拍照才能贴上来)

1洗好的面筋,撕断一头,拉成薄片.


 

2用右手拉住,缠绕在左手指上.


 

3拉薄一些,多绕几圈,这样煮出来的面筋层很多,好吃.


 

4大小差不多,撕断用左手大拇指压住刚撕断的


 

右手帮忙把它翻过来,就OK了,可以丢进水里煮了

 

6这是煮好的.煮时记得一要水多;

二要水开之后再入锅,否则会粘锅底:

三要小火煮,否则会煮散.

 

第五步:开吃.煮了

 

调料还是四样:

辣椒油,醋,盐水,调料水(上个贴子里有调料水制作方法)

陕西的面皮,不仅是面皮制作的好,还有一点很重要就是辣椒里放了调料,

这个调料各家的都不一样,可以说是他们的秘方呢,

下次等我请教了,再贴给大家.目前我的辣椒油里只放了辣椒粉和白芝麻.


如何制  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)


怎么发油面筋
做法: 
1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀,油面筋的制做 
材料: 
面筋粉 200克;温水 300毫升;
干酵母 1/2茶匙炸油半锅(实际约耗200克),然后把所有的水一下倒入,
然后快速搅拌几下,一定不能留干粉~~ 面筋粉很容易吸水,
而且吸水量要比面粉大好多,如果像和面那样一点一点的倒水,
容易结块,肯定和不出来软度合适的面筋团来,
而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦~~~ 
2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵,可用那种做面包的即发酵母粉,
大概就发一个小时就这么大,从外表就能看到好多的气孔, 
3.把发好的大面筋团切成小块,如果你能将面筋团切成均匀的正方体小块儿,
那炸出来的油面筋就会更圆、更好看, 
火力用中火,当油温六成热(约160—180度)时,下入切好的面筋块,面筋块会迅速膨胀,
这时要注意勤翻动面筋,把联在一起的分开,一定要注意火候,油温不能升得太快,
要不然捞出的成品凉后会发现面筋泡缩小啦! 
注:炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦,
最好不要用花生油,因为那样会有些发腻的,而县价格也要高出很多!炸面筋并不“脏”油,
炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用,
下次再炸时用的还是新油,不要总是留着炸油反反复复的的炸!
那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的!

水面筋、油面筋和烤麸的区别


面筋是一种植物性蛋白质,它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
这些蛋白质主要存在于面粉中,所以面筋可以由面粉来制作。

将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、水9千克、精盐200~400克),
搅匀上劲,使面粉浆有韧性,形成面团。
稍饧后,用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后,
剩下的就是面筋。
面筋软而有黏性和延伸性,灰白色,无异味。
面筋因熟加工方法不同,又有多种名称。
将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出,即是“水面筋”;
面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出,
即是“油面筋”或称“面筋泡”;
将面筋保温发酵,上笼用旺火蒸熟,即是“烤麸”。
烹制菜肴时要根据需要选用,如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋;
烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜,
也可用于多种原料的配菜。

面筋,烤麸制作

面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。
每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。

制作方法
1.原料准备:
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,
加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

2.制取:
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,
留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,
蛋白质的成分越高,质量也就越好。
一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,
经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,
表面光滑,弹性足,韧性好。

制作方法
1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。
加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,
再加少量盐。
搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,
先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,
捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋:
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,
使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

3.烤麸:
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

如何制  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)



面筋,烤麸制作------如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图) - 真善美 - chen747501189

   面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.
当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素.
            将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,
其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 
洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;
发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,
就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).
被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,
就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.

            市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),
主要给面制品增加蛋白质营养的,
若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,
直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,
发酵后蒸成的,就是烤麸了.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,
只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧. 

材料:
高筋面粉,水,盐,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.
每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.

2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 
第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.

3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,
体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.

面筋,烤麸制作------如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图) - 真善美 - chen747501189 

水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,
煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.

面筋,烤麸制作------如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图) - 真善美 - chen747501189


油面筋
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,
捞起(油泡会瘪掉).
油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,
番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.

面筋,烤麸制作------如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图) - 真善美 - chen747501189
 
烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,
并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.
屉笼事先铺上蜡纸,
防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,
苏打或酵母,发起后隔水蒸过.

2.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,
和切面包一样,
不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.
(如果本身是烤麸干,就无所谓了).

3.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.
可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.
烤麸可以冷冻或干燥收藏.,

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