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金仙家园---真善美

 
 
 

日志

 
 

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤)===水晶虾饺  

2015-09-22 13:52:25|  分类: 糕点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤)

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤)

小笼包、包子、蒸饺,这些出自蒸笼里的食物,

在任何地域任何时段都是受欢迎的。

一张皮包裹起一份馅料,经过蒸汽的催化,或剔透或圆润起来,

待到笼盖一揭,迷倒众人。

这样的包馅食物,总是被人喜欢着的。

除了填肚子的功能之外,基于其琳琅满目的馅料,

就能将众口难调之难轻易化解开。

喜素的包上素馅,爱荤的填上肉馅,裹着一样的外衣排在蒸笼之内,

只消蒸汽一催,你我的钟爱都自成一派,谁都能各得所好。

包馅食物,重内在却也不可忽视外表,馅料的美味需得出众的外皮来衬托。

皮与馅两者并重,方才能释放极致味道。

馅料之重,无需多语,不能“金玉其外,败絮其中”的道理是显而易见的。

只是这在外的“金玉”体现在表皮之上,被忽视的可能就大了许多。

这忽视并非指外观,而是味道。


一笼蒸物,究竟有多精致与美观,非我等私家厨房所追求的终极目标。

只要味道纯正,随便怎样天马行空的造型都不会影响本质,无关手艺。

既说到味道,就介绍一下今天这款蒸饺的鲜美吧。

馅儿里用到了肉、虾仁与韭黄,这韭黄是点睛之处,

虾与肉的鲜味全因这一小把韭黄才异香扑鼻。

添加韭黄是因爱吃广式茶点里的鲜虾肠粉,

里头的韭黄带出了虾仁的鲜美,遂加了一把在肉馅里,果然出众。

原料:

(一)馅:腿肉、虾仁、韭黄、鸡蛋、盐、花雕酒、

姜汁(或姜末)、葱头油(或芝麻油)。

(二)皮:面粉150g、开水65g、凉水25g。

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做法:

(一)馅:

1、腿肉剁碎或绞碎。


2、虾仁去除砂肠后洗净,沥干水分。


3、韭黄摘清洗净后切成约1cm长的小段。

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4、肉末内加入适量盐、花雕酒、姜汁、鸡蛋、葱头油搅打上劲。

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5、加入虾仁。

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6、加入韭黄搅拌均匀(有时间的话可冷藏30分钟,帮助入味)。

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(二)皮及包制:

1、面粉内加入开水,边倒边用筷子搅匀成颗粒状;

稍凉后加入冷水,揉成团。

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2、揉成光滑面团后松弛30分钟

(一次不易揉光滑,可先揉成团,松弛一会儿继续揉)。

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 3、松弛后取部分面团搓成长条,切成大小均匀的剂子。

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4、擀开成圆形。  

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5、在蒸笼布上刷一层油(防粘)。美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

6、取适量馅放入皮子的中央。

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7、捏合1/3处边缘。

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8、捏合另一边。

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9、剩余边捏合即可(包制的样子随意,只要不露馅即可)。美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

10、包制完成后放入蒸笼内,开水上笼,蒸约15分钟

(请根据实际情况调节时间)。

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啰嗦几句:

1、不想自己擀制饺子皮,可使用市售的普通饺子皮,只是自制的口感更好。

2、馅内的韭黄勿添加过多,一小把即可,以免造成馅料过湿;

切的时候建议不要切得过长或过短,太长口感不佳,太短味道会不明显。


3、如果喜欢,可以在搅拌肉馅的时候加入少许水,

搅匀至完全吸收,以增加肉馅的汤汁。


4、蒸笼布上要刷一层油防粘,否则会取不下来。


5、此款造型纯属自娱自乐,到底要包制成何种样子,随你喜好。


6、150g的面粉,我制作了约50只蒸饺,体型较小,

请根据需要随意调节。


制了鲜美的馅料,本想用现成的饺子皮包制,

可思忖着馅料如此够味,这皮也得够筋道才不枉费。

于是,甩手揉面。放弃市售皮子是因为蒸饺的皮需得要开水和面

才能有“劲”,普通的饺子皮是凉水面,不太适合。

揉好了筋道十足的面团,再擀皮包制,也非想象中那么工程浩大,

除去弄了一身的白,过程还是相当愉悦的。

最后成品的外观虽普通至极,

但筋道的口感完全符合我对“金玉”外皮的诠释。

折腾半日,一笼笼内外兼修的美味蒸饺闪亮登场,

举筷,入口,赶紧抱起蒸笼躲起来哉……


又又,将以上啰嗦赘述总结如下,皮要筋道:烫面 揉透 醒透;

馅要鲜美:新鲜 料足 上劲。

此为我总结出的做美味蒸饺的12字不败秘诀。


烫面——开水先将面粉烫熟,再添加一些凉水,

既能使皮筋道,也可避免过于有韧劲;


揉透——面团一定要揉到很光滑,才会有又透又有劲的效果;


醒透——面团需要松弛到位才更易操作,否则不易擀薄;


新鲜——内馅的食材需要新鲜度来保证质量,

特别是虾仁,只有够新鲜才不会有腥味;


料足——最好添加一个鸡蛋和葱头油来拌馅,

两者都能使肉馅滑嫩,更可增香;

上劲——先将肉末搅打上劲再添加其余食材,

这样制作的陷会更有弹性。

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 水晶虾饺
水晶虾饺水晶虾饺 - 真善美 - chen747501189水晶虾饺

做法: 口味:咸鲜难度:中级掌勺

菜系:粤菜准备:10分钟 烹饪:30分钟

160 克.猪肉馅60 克 .竹笋.150 克 .胡萝卜70 克. 

小麦面110 克 .淀粉30 克. 水250 克

调料.料酒3 克.食盐4 克.麻油1 克.植物油3 克.

3 克.猪油[4 克]水晶虾饺的简介

广东的茶餐厅最有名的早餐点心就是水晶虾饺了,

皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,

吃起来爽滑清鲜,美味诱人。作为粤菜厨师,

不会做水晶虾饺就是失败的表现。

下面借中国吃网菜谱大全这个栏目为大家介绍透明玲珑、

滑爽鲜美的水晶虾饺的做法图解,详细步骤如下所示:

 

水晶虾饺的做法 

先看看原材料:

主料:虾

辅料:猪肉馅、竹笋、胡萝卜、小麦面粉、淀粉、水

调料:料酒、食盐、麻油、植物油、鸡精、姜、胡椒粉、猪油(炼)

1

1、竹笋洗净切成薄圆片。

2、锅内加热水,放入竹笋片氽烫至软。

3、捞出沥干水分,切成小粒备用。

4、鲜虾入冰箱冷冻半小时至硬(方便操作去壳),取出洗净,用手捏住虾头下方,往虾背上捏起,轻轻将虾头和泥线拉出。

5、将所有鲜虾去壳后放入碗内。

6、姜片切丝,加入到虾肉里,再加入盐,料酒拌匀腌制10分钟。

水晶虾饺 - 真善美 - chen747501189
 2

7、肥猪肉洗净切小块,放入搅肉机里。

8、取三分之二腌制过的虾肉一起放入搅肉机里,连同姜丝放入。

9、启动搅肉机搅打十几秒搅成混合肉胶。

10、先用筷子将肉胶顺一方向搅打,再将肉胶放在手里用力向碗里摔打三十次左右,使肉胶完全起劲,这样吃起来口感才够Q滑弹嫩。

11、剩余三分之一虾肉切成小丁,和竹笋粒一起倒入肉胶里,调入精盐,胡椒粉,胡萝卜粒,鸡精,1匙麻油+植物油,搅拌均匀制成肉馅备用。

12、澄粉和淀粉混合倒入容器内,用筷子搅拌均匀。

水晶虾饺 - 真善美 - chen747501189
 3

13、在面粉里加入沸腾的开水,边加入沸水边迅速搅拌面粉,

直至完全没有干粉为止(这个步骤很重要,

切记一定要沸水加入,不能用温水,而且要边加边搅拌),

搅拌好后盖上盖子焖5分钟。

14、和成面团。

15、将面团滚成长圆条(忘记拍图了)切成对等大小的面团,

未制作的面团需及时放入锅内盖上盖子以免变硬不易操作。

16、取一小面团用擀面杖擀成8-9CM直径的薄皮,

将四周不够平整的边切掉,或用对等直径的圆形模具按压,

制成相同大小的饺子皮。

17、取一饺子皮,勺入一匙肉馅。

18、沿边上将饺皮捏出褶皱。

水晶虾饺 - 真善美 - chen747501189
 4

19、将另一边也捏起褶皱,全部依次制成水晶虾饺胚。

20、胡萝卜洗净去皮,切成圆薄片,摆入干净的蒸笼里。

21、将包好的水晶虾饺摆放在胡萝卜片上。

22、锅内热开水后,放入蒸笼中小火蒸5分钟即可,

可拌入香蒜蓉及香醋一起食用。水晶虾饺 - 真善美 - chen747501189 

水晶虾饺

水晶虾饺饮食宜忌 

1、虾肉具有味道鲜美、营养丰富的特点,

其中钙的含量为各种动植物食品之冠,特别适宜老年人和儿童食用。

还含微量元素硒,能预防癌症。

2、虾为补肾壮阳的佳品。

对肾虚阳痿、早泄遗精、腰膝酸软、四肢无力、

产后缺乳、皮肤溃年益寿。

而虾皮和虾米中含有十分丰富的矿物质钙、磷、铁,

其中,钙是人体对钙质的需要;

磷有促进骨骼、牙齿生长发育,加强人体新陈代谢的功能;

铁可协助氧的运输,可预防缺铁性贫血;

烟酸可促进皮肤神经健康,对舌炎、皮炎等症有防治作用。

故虾皮是儿童保健食品之一。

3、面粉适宜心血不足的失眠多梦、

心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称妇人脏燥(癔病)者食用,

也适宜妇人回乳时食用。患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦。

体虚自汗盗汗多汗者,宜食浮小麦。

对妇人脏燥者,小麦宜与大枣、甘草同食。

对自汗盗汗者,小麦宜与大枣、黄芪同食。

漂浮水面的干瘪小麦称浮小麦,止汗力更好。

进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,

从而达到防治乳腺癌的目的。

对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。

4、猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,

具有滋阴润燥、益精补血的功效,味甘咸、性平,

入脾、胃、肾经;具有补肾养血,滋阴润燥之功效;

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、

便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,

利二便和止消渴。适宜于气血不足,阴虚纳差者。

 

1、忌选择颜色特别白色的小麦粉。

小麦粉正常的色泽为白中略带浅黄色,

不正常的小麦粉为灰白色或青灰色。

散装小麦粉选购时用手握紧成团,

久而不散的小麦粉含有水分较高,不易储存。

正常小麦粉应无酸、霉等异味。取少量入口品尝应无牙碜的感觉。

2、虾忌与某些水果同吃。

如葡萄、石榴、山楂、柿子等,与这些水果同吃至少应间隔2小时。

3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、

田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、

菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

4、食用猪肉后不宜大量饮茶。

水晶虾饺烹饪小贴士

1、

加入到面粉中的水必须是煮沸的开水,

加水时动作要慢,不要一次性全部倒入,

配方中的250克沸水只是参考用量,烫面时要烫匀,

不要有干面,然后焖5分钟,这样可以防止饺子容易破裂。

2、

如果确实没有熟猪油,也可用植物油代替。

3、

切虾粒和笋粒时切记不要过大,以免把饺子皮撑破。

4、

锅内需垫上胡萝卜片或蔬菜片,水晶饺蒸熟时才不会粘锅,

取不出来或弄破饺子皮。

5、

擀皮时尽量擀薄点,

但要保证能包下肉馅呈现半透明状态而不破裂的前提下。

6、

用不到的皮要盖起来,不然就很容易变干,尽量即擀即包。

7、

如果用的是小号蒸笼,每一笼蒸的时候再包下一笼,

缩短虾饺搁置的时间。

8、

猪肉要用那种带些肥肉的为最好,吃起来更香,

不要用净瘦肉,虾肉也要购买新鲜虾,

如果不要去壳可以先入冰箱冷冻半小时至虾变硬后就能轻松剥去外壳,

用冻虾的话口感会逊色很多。

 

 
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