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金仙家园---真善美

 
 
 

日志

 
 

怎么发油面筋==水面筋、油面筋和烤麸的区别==烤麸制作---如何制做 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)  

2013-06-05 13:17:02|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  • 油面筋的制作方法

    核心提示:1、原料 湿面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。

     2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。 

    3、制法 (1)揉浆: 在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐,

    再把面筋剪成0.5公斤的小块,放入盛有清水的缸内,用人工搅拌,

    使面筋内的淀粉白浆清洗排出,然后再加清水,继续搅拌

    1、原料

    湿面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。

    2、出品率

    每50公斤湿面筋产油面筋1万只。

    3、制法

    (1) 揉浆:

    在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐,再把面筋剪成0.5公斤的小块,

    放入盛有清水的缸内,用人工搅拌,使面筋内的淀粉白浆清洗排出,

    然后再加清水,继续搅拌,清洗。

    如此反复操作,至洗出的水呈清白状。

    (2) 摊晾:

    把已揉清浆水的面筋,剪成150克左右的小薄片,摊晾在竹匾上,沥水约1小时。

    (3) 拍水:

    用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压,使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时,即可备用。

    (4) 打浆:

    经过上述三道工序,每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。

    一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。

    先把面筋剪成100—200克重的小块,放入面粉用力拌和,

    待面粉全部均匀地拌和在面筋内后,再把面筋块拉长,

    轮换抓住面筋块一头,用力在石制台板上劲摔,直至面筋内不见面粉,

    并有光亮感。

    (5) 摘坯:

    为不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球状小块,

    每100克面筋摘面筋坯25~28只。

    (6) 油炸: 

    坯子油炸,下锅时油温宜控制在120℃,待坯子徐徐发泡,

    直至面筋达45毫米左右时,油锅应上升到150℃,继续油炸,

    使面筋球皮老化,表皮变硬,泡内没有生面筋,不会嫩瘪即可。

    炸得过老,也会老瘪。

    4、工具设备

    油锅、灶头、笊篱、毛巾,缸、竹匾等。

    5、规格质量

    每公斤250~290只,每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀,不破不瘪。

    水分不超过5%,蛋白质不低于30%。


    烤麸的加工技术

    核心提示:1、原料 湿面筋50公斤。 

    2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。 

    3、制法 

    (1)发酵: 把面筋置于缸中,任其自然发酵(夏季3~4小时,冬季12小时),

    当面筋表面起泡沫,拉起面筋感觉较松,为发得最妥。

    如果拉不起来,韧劲义很足,则是尚未发透,制成烤麸,就会僵硬不发。 

     1、原料

        湿面筋50公斤。

        2、出品率

        每50公斤面筋生产烤麸45公斤。

        3、制法

        (1) 发酵:

        把面筋置于缸中,任其自然发酵(夏季3~4小时,冬季12小时),

    当面筋表面起泡沫,拉起面筋感觉较松,为发得最妥。

    如果拉不起来,韧劲义很足,则是尚未发透,制成烤麸,就会僵硬不发。

    这种情况,冬天较易发生,可在面筋里加入热水拌和,以促其发酵;

    如拉面筋时,感觉松软无韧性,则是发酵过头,

    制成烤麸,既不发又烂散,质量亦差。

        (2) 上蒸;

        在蒸烤麸的笼格底部,铺以笼布,布面上撇一些盐,以免烤麸粘在蒸布上。

    然后把发好酵的面筋,摘成250克重的小块,放入蒸笼内上蒸。

    约蒸2小时,即为成品。

        4、工具设备

        缸、笼格、笼布、蒸灶和大剪刀等。

        5、规格质量

        每块重不超过250克。无僵块,质地松软,手捏不淌水。

    蛋白质不低于22%,水分不超过70%。




    怎么发油面筋

    做法: 

    1.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀,油面筋的制做 

    材料: 

    面筋粉 200克;温水 300毫升;

    干酵母 1/2茶匙炸油半锅(实际约耗200克),然后把所有的水一下倒入,

    然后快速搅拌几下,一定不能留干粉~~ 面筋粉很容易吸水,

    而且吸水量要比面粉大好多,如果像和面那样一点一点的倒水,

    容易结块,肯定和不出来软度合适的面筋团来,

    而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦~~~ 

    2.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵,可用那种做面包的即发酵母粉,

    大概就发一个小时就这么大,从外表就能看到好多的气孔, 

    3.把发好的大面筋团切成小块,如果你能将面筋团切成均匀的正方体小块儿,

    那炸出来的油面筋就会更圆、更好看, 

    火力用中火,当油温六成热(约160—180度)时,

    下入切好的面筋块,面筋块会迅速膨胀,

    这时要注意勤翻动面筋,把联在一起的分开,

    一定要注意火候,油温不能升得太快,

    要不然捞出的成品凉后会发现面筋泡缩小啦! 

    注:炸面筋的油用一般的色拉油或调和油就可以啦,

    最好不要用花生油,因为那样会有些发腻的,

    而县价格也要高出很多!炸面筋并不“脏”油,

    炸过的剩油可以用来拌馅或是炒菜使用,

    下次再炸时用的还是新油,不要总是留着炸油反反复复的的炸!

    那样炸来炸去的“老油”对身体可是非常有害的!


水面筋、油面筋和烤麸的区别


面筋是一种植物性蛋白质,它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

这些蛋白质主要存在于面粉中,所以面筋可以由面粉来制作。


将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、

水9千克、精盐200~400克),

搅匀上劲,使面粉浆有韧性,形成面团。

稍饧后,用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉后,

剩下的就是面筋。

面筋软而有黏性和延伸性,灰白色,无异味。

面筋因熟加工方法不同,又有多种名称。

将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出,即是“水面筋”;

面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出,

即是“油面筋”或称“面筋泡”;

将面筋保温发酵,上笼用旺火蒸熟,即是“烤麸”。

烹制菜肴时要根据需要选用,如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋;

烹制酿馅面筋要选用油面筋。面筋既可直接烹制成菜,

也可用于多种原料的配菜。


面筋,烤麸制作


面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。

一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。

每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。


制作方法

1.原料准备:

将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,

加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。

加水量不可过多。

以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。


2.制取:

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,

留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,

蛋白质的成分越高,质量也就越好。

一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,

经沉淀可获得小麦淀粉。

湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,

表面光滑,弹性足,韧性好。


制作方法

1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。

加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,

再加少量盐。

搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,

先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,

捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。


2.水面筋:

将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,

使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。


3.烤麸:

将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。


如何制  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)


面筋,烤麸制作------如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图) - 真善美 - chen747501189
 

如何制做  水面筋,油面筋,烤麸和凉皮(附图)  

 

   面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.

当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素.

            将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,

其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 

洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;

发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,

就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).

被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,

就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.


            市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),

主要给面制品增加蛋白质营养的,

若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,

直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,

发酵后蒸成的,就是烤麸了.

高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,

只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧. 


料:

高筋面粉,水,盐,发酵粉

做法:

生面筋

1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.

每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.


2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 

第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.


3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,

体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.



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水面筋

1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,

煮20-30分钟,即成水面筋.

2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.


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油面筋

1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,

捞起(油泡会瘪掉).

油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋.

2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,

番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.


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烤麸

1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,

并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.

屉笼事先铺上蜡纸,

防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,

苏打或酵母,发起后隔水蒸过.


2.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,

和切面包一样,

不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.

(如果本身是烤麸干,就无所谓了).


3.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.

可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.

烤麸可以冷冻或干燥收藏.

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