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金仙家园---真善美

 
 
 

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23642046/厨师支招——会吃有妙招  

2013-04-17 15:47:17|  分类: 饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨师支招——会吃有妙招

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  1、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,

加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。


  2、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,

并可保存汤中的维生素。


  3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。


  4、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,

不仅味道鲜美,还可减少油腻感。


  5、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。


  6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。


  7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。


  8、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。


  9、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。



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  10、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,

再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;

在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。


  11、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。


  12、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。


  13、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。


  14、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。


  15、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,

否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。


  16、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。


  17、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,

倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,

立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,

移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;

应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。

因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,

组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,

使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,

且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。


  18、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;

或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,

就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

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  19、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;

如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。


  20、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。


  21、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。


  22、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。


  23、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。


  24、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,

烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。


  25、油食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。


  26、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。


  27、土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,

使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油。


  28、猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,出来的猪排就不会收缩。


  29、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待时再取出,出的鸡肉酥脆可口。


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  30、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,

会使蛋又黄又嫩。


  31、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,

鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。


  32、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。


  33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,

从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。


  34、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。


  35、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。


  36、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。


  37、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。


  38、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;

等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。


  39、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,

加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。





  40、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,

在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。


  41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,

特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,

只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。


  42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,

否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而

“吃”不进糖分,造成外甜里淡。


  43、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。


  44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩


  45、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,

蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。


  46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。


  47、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,

再蒸10~15分钟可变白。


  48、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。


  49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。


  50、烹调时,放酱油若错倒了食醋,

可撒放少许小苏打,醋味即可消除。


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  51、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。


  52、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。


  53、菜太辣,放些醋可减低辣味。


  54、菜太苦,滴入少许白醋。


  55、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;

也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。


  56、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。


  57、花生米用油熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,

稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。


  58、菜籽油有一股异味,

可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同片刻,油即可变香。


  59、用菜油一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。


  60、完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,

可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中,

残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中,混浊的油可变清澈。


  61、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。


  62、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。


  63、熬猪油:

在电饭褒内放一点水或植物油,

然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,

不溅油,不糊油渣,油质清纯。





 64、巧洗葡萄:

接一盆清水,放少许面粉,将葡萄放入水中轻轻转动,

然后在清水中冲洗,葡萄表面的农药残留物就会被冲洗干净了。


  65、喝剩的可乐倒掉比较可惜,可将之倒入马桶中,

浸泡10分钟左右,污垢一般便能清除,若清除不够彻底,再用刷子刷除。


  66、用微波炉做菜时,首先要用调料将原料浸透。

这是因为微波炉烹饪过程快,若不浸润透很难入味,

且葱、姜、蒜等增香作用也很难发挥。


  67、油炸花生米的做法:

炸花生米不用放很多油,大约用一般炒菜的量就可以,

凉锅凉油凉花生,一起坐在火上,用手勺不停地搅拌,

不要停,使其受热均匀,当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了,

千万不要炸到你想要的颜色,因为花生米出锅后,

花生米上的余热还在,颜色会自行进一步变深。



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  关键的一步是在花生米出锅后:当把花生米盛入盘中时,

立刻趁热在花生米上喷大约1-2克的白酒,

就听花生米“哗”地爆出一股酒香。


  待其凉后,再放上盐或糖,下酒不错呀。


  如果想吃老醋花生,就用老陈醋、糖、盐,

一点点水淀粉放内锅内稍熬一下,

倒在炸好的花生米上,放上鸡精、香菜,下酒也不错呀~




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  68、炒土豆丝秘籍:怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽?

炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒成黏糊糊,软塌塌的,没有吃头。 


  为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,可以这样: 


  (1)切土豆丝要规格整齐,长短,粗细一致,要避免切而不断的连刀。 


  (2)切好的线要放在清水中浸洗两,三遍,

直到把土豆的表面淀粉质洗净,洗白为止。

土豆越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。 

  (3)火要旺,油要热,翻炒快而匀,及时出锅,

最好炒时先用葱花炝锅( 或炸花椒香味),再放土豆丝,

急速煽炒至白色,并边淋水,边加盐,醋,味 精等,淋水是关键,

它是防止炒干,炒老,炒软的重要措施,炒好后,马上盛入盘内。




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