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chen747501189

金仙家园---真善美chen747501189

 
 
 

日志

 
 

【引用】又是一年中秋月----自制月饼之馅料、转化糖浆(手机拍摄)  

2011-09-07 13:24:49|  分类: 糕点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今年早就想着自己做月饼,可到了却忙着外出,什么准备工作也没做。

好在有个飘然老师在,她把难以采购的食材、用料、模具什么的都备齐了。

 这周因为调整了休息时间,只周日有一天时间可支配。

周六下午下班后,匆匆忙忙跑市场购齐了所需材料,然后把莲籽、白芸豆泡着。

周日早晨一大清早就起来,抽芯、剥皮、炒馅、拌馅,

折腾了大半天,莲蓉、白豆沙、五仁三种馅料准备完毕。

吃过午饭,飘然老师过来,一起试做了冰皮月饼、五仁月饼。

  昨晚,正式开始做冰皮月饼,

并自己熬了广式月饼必备的转化糖浆,基本算成功。

  今晚,就可以开始做广式月饼了。


一、莲蓉馅的制作方法(参照幸福滋味儿的方子,糖油有减量):

材料:干莲籽500克、白砂糖100克、花生油160克


 又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑择去变质品质不好的干莲籽,用水泡一晚。

泡发好后逐个检查,抽去未抽干净的莲芯

高压锅选择豆类,压致软烂后取出晾凉

备好所需要的油、糖待用

又是一年中秋到----自制月饼准备工作 - 素素 - 素素瞳画

↑ 将煮烂的莲籽用料理机打成糊状

我杯具了,刚打了一会儿,闻到一股胶皮味,然后料理机罢工,

我想是烧坏了(冷却后发现并没烧坏)

想出去买,又懒得去,只好用木勺压,

差点没累死我,而且馅料不够细腻卖相不好

又是一年中秋到----自制月饼准备工作 - 素素 - 素素瞳画

 ↑莲籽绞成糊状后,放入全部的糖,边炒边翻搅,

分次加入花生油,炒至馅料变稠起锅

又是一年中秋到----自制月饼准备工作 - 素素 - 素素瞳画

↑我不喜欢用不粘锅,用铁锅炒的,因此有点粘锅,

加上压得不够细腻,馅料看着有些许的粗糙、不够干净

但口感非常好,清爽不甜腻

 

二、白豆沙的制作方法(参照幸福滋味儿的方子):

材料:白芸豆500克、糖120克、油180克(这款按原方子操作)

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑白芸豆用水泡一晚,泡发好后择去坏豆、剥去皮

高压锅选择豆类,压致软烂后取出晾凉

备好所需要的油、糖待用 

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑我在忙着炒莲蓉,芸豆压得太过,多余水份无法过滤掉,所以炒起来就费劲儿了

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

 ↑先放部分花生油烧热,倒入豆沙、糖翻炒,边压边翻炒,

直至豆沙馅变细腻、浓稠

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

 ↑这款倒是细了,但依然是粘锅带来的问题导致成品不好看

 

三、五仁馅的制作(参照君之的方子,材料部分不同,两份的量,一份减半):

材料:

核桃仁80克,南瓜籽仁120克,腰果80克,

花生120克,白芝麻80克,情人梅60克,

葡萄干40克、枫糖浆20克,细砂糖120克,水160克,

郞姆酒20克,玉米油40ML,熟糯米粉(糕粉)230克 

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑将核桃仁、南瓜籽仁、腰果、花生、白芝麻

(我用的炒熟的,不用烤)分别用烤箱160度烤5-8分钟

烤香后,用保鲜袋包住,用面杖碾压敲打致碎(不要太碎,会影响口感) 

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑ 情人梅(代替青红丝)、葡萄干切碎备用

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑将干果碎倒一块,搅拌均匀

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑倒入细砂糖、枫糖浆(代替玫瑰糖)、

朗姆酒(代替高度白酒)、玉米油、水,用筷子搅拌均匀

最后加入糕粉(炒熟的糯米粉),然后揉成团,

即成五仁馅

加入糕粉的时候用量根据实际情况,不要一次性全部加入,

保证五仁馅软硬适度就可以了

同时因为事先没准备,

青红丝、肥糖肉、糖冬瓜、桔饼、玫瑰糖等传统用料没有或被代替,

明年就有经验了

 

四、转化糖浆(参照君之的方子)

材料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML 

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑先备50ml新鲜柠檬汁,由于准备不充分,

到挤的时候才发现冰箱里只有一个柠檬

更惨的是,当我发现我使出吃奶的劲儿都挤不够50ml的时候,

已经是晚上10:30,超市关门了

只好往里面掺了点假,兑了十多克水

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑将400克糖、180ml水放入小锅中,搅拌至融化,

中火烧开,至此,直到熬好,都不能再搅拌了

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆 - 素素 - 素素瞳画

↑待中火熬到糖水开了时,将挤好的50ml柠檬汁用细筛过滤倒入糖浆内,

转小火慢熬40分钟左右

同时为防止边上的糖结晶,准备一碗水,

用硅胶刷沾水轻轻的将边上熬干的部分刷去

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆(手机拍摄) - 素素 - 素素瞳画


↑由于我的液化气炉无法控制过小,不到40分钟时,

用温度计一测,已经就直奔120度

当时正在和飘然老师通电话,她说快关火,

109-110度就可以了

为了检测一下,我用小勺取了一勺,放凉后,

直接就凝固了,证明不成功

赶紧再开火,加入一部份水,这次是温度计放在里面守着,

一到109度时就关火,总算成功了

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆(手机拍摄) - 素素 - 素素瞳画


↑颜色也挺漂亮

又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆(手机拍摄) - 素素 - 素素瞳画

↑放凉后装入密封瓶,一直到今天早晨也没有凝固,

象蜂蜜一般的质地,总算放下心来

放置一天一夜之后,就可以使用了

 又是一年中秋到----自制月饼之馅料、转化糖浆(手机拍摄) - 素素 - 素素瞳画

 ↑周日试做的五仁月饼,刚做好,还未回油

 

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